• Wasservolkstäbchen mit Salat
  
  

  salmagundi (auch salmagonde genannt):

  entweder Fleisch, Fisch oder Geflügel - oder alles gemischt!

  Fleisch braten, kleinschneiden und in Wein marinieren

  zusammenrühren mit Kohl, Sardellen, Salzheringen, Mangos, hartegekochten Eiern, Palmenherzen, Zwiebeln, Oliven, Trauben und anderem eingelegtem Gemüse - was man eben zur Hand hat.

  Würzen mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Senfkörnern, und dann mit Essig und Öl übergießen.

  
  

  Labskaus für eine Mannschaft (=30 Esser):

  2.5 kg gepökeltes Rindfleisch

  6 kg (Schiffs-)Zwieback

  25 Zwiebeln

  20 Knoblauchzehen

  30 Heringsfilets

  20 saure Gurken

  1 kg rote Beete

  1 Pfund Schweineschmalz

  Fleisch und Zwiebeln zusammen in großem Topf gar kochen und kleinhacken. Den Zwieback zerstampfen und mit der Pökelbrühe zu einem Brei rühren. Knofel, Gurken, Heringe und Rote Beete grob hacken. Schweineschmalz in einem großen Topf zerlaufen lassen und alles hineintun. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Pfeffer würzen.

  
  

  Pikante Haifischschnitzel

  Haifisch- oder Seeaal-Filets mit Zitronensaft abreiben, mit Pfeffer, Salz, Piment und Kardamon würzen und kurz (!) braten.

  
  

  Gedünstete rotgekochte Haifischflossen

  400 g Haifischflossen

  100 g zerstoßene Garnelen

  10 getrocknete große Dongu-Pilze

  50 g getrocknete Bambussprossen

  1 Scheibe Ingwerwurzel

  2 EL Schweineschmalz

  1 TL Salz

  2 EL Sojasoße

  4 EL (chinesischer) Weißwein

  3/4 l Hühnerbrühe

  Kochsud vom rotgekochten Fisch

  1 TL Sesamöl

  1 EL Maisstärke

  Flossen säubern und in lauwarmes Wasser legen. Garnelen und Pilze 30 Minuten in 1/4 l Wasser einweichen. Danach Wasser wegschütten! Bambussprossen einweichen und in Streifen schneiden. Flossen gründlich schrubben und in 1 l Wasser 1 Stunde sanft köcheln. Dann Wasser abgießen.

  Flossen erneut in 1 l Wasser und eineinhalb Stunden auf schwacher Flamme kochen. Dann gut abtropfen lassen. Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Ingwer und Garnelen dazu - das 330 Minuten köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb filtern, Ingwer und Garnelen wegwerfen! In zweitem Topf Schmalz erhitzen, Bambussprossen, Pilze und Salz eine Minute braten, dann Sojasoße, Wein, Brühe und Flossen dazugeben. Alles zusammen 20 Minuten unter Rühren auf kleiner Flamme kochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und Stärke einrühren. Sesamöl auf die Suppe träufeln.

  Beim Anrichten darauf achten, daß die Flossen oben schwimmen.

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